炒米糕
楊道敏
炒米糕,蒼南縣江南片居民稱炒米,赤溪一帶稱凍米糖,因香、甜、綿、酥、脆而深受廣大群眾的喜愛。相傳在清乾隆年間(1736—1795年),縣境內已有人制作炒米,至今已有兩百多年歷史。20世紀90年代之前,炒米糕是蒼南縣百姓必備的過年貨,家家戶戶都至少有一二大箱儲備,一是供自家過年時作為特色零吃,二是招待春節期間來訪的客人,三是作為走親戚的伴手禮或是親戚來訪的回禮。當年炒米糕還沒有工業化大生產,過年前,蒼南人幾乎家家戶戶都要制作炒米糕。
當年中國糧食入不敷出,老百姓還處于半饑餓狀態,國家對糧食管制十分嚴格,糯米在國家管理的糧管所里是很難買到的,況且大多數農民也沒有國家分配的糧票。所以每年晚稻收獲后,需要加工炒米的農戶就要留好糯米種子,以便來年在自家的自留田里種植。當年江南垟農戶的自留田面積只相當于每家每戶所能分攤到的耕地面積的十分之一左右,國家這樣做,主要是為了調動農民的生產勞動積極性。每家每戶所能分到的自留田只有幾分地,但因為精心耕作,畝產遠高于生產隊的單位畝產量。
冬至前后,需要加工炒米糕的農家,便將自家種植的糯谷拿到附近米廠碾成糯米。上好的糯米放入清水中浸泡4小時后晾干,再放在木制炊甑中蒸熟。在蒸制糯米粒時,家中的小孩就能吃到美味的糯米粒了,剛出鍋的糯米粒熱氣騰騰,又糯又香,每個在邊上的小孩聞到后都會垂涎欲滴。當然,大人們也會滿足小孩的要求,但每個小孩只能吃一小塊,不能多吃。一是糯米飯相對難以消化,二是蒸制的糯米飯本身數量就不多,肯定不允許小孩多吃。糯米粒蒸熟出鍋后,就倒在洗凈后用菜油淡淡抹過的竹簟或木門上,經過冷卻后用筷子攪松,再曬若干天,直到曬成一粒粒硬梆梆、非常干燥的糯米粒收好,過年前幾天就能請鄰近的糕點師傅前來制作炒米糕了。
先要準備足夠的木柴,因為加工爆米花需要足夠的溫度,如果農戶用平常煮飯燒菜用的稻草作為燃料,往往難以產生足夠高的溫度,米花就會爆不開。當鐵鍋里面的細砂(炎亭沙灘上的金砂最佳)燒得滾燙時,糕點師傅先將糯米粒倒進鐵鍋細砂中迅速攬拌,糯米!鞍劝取北_,顆粒變大,香味變濃,彌漫到爆制米花的廚房間空氣中。爆米花也是小孩的最愛,炒米花時,在邊上的小孩每個人也能夠順便吃一把。但也不能多吃,吃多了容易上火。
接下來,糕點師傅將飴糖與冰糖加溫熬成糊狀攪勻,火候要控制好,熬老或熬嫩,做出來的炒米糕都不好吃。之后把炒好的米花快速倒進熱糖鍋里,將爆米花與糖油加溫后使勁攪拌均勻,盡可能讓每顆爆米花粒都能粘上糖漿。也有人在爆米花中混以花生仁、芝麻等,口味更佳。然后將糖油拌勻的爆米花趁熱倒在涂有菜油的可拆卸長方形木模中,用搟面杖碾壓平實后定型。有女兒出嫁或家中有喜事需要用炒米回禮的,在這道工序時,還要撒入一些紅綠絲及桂花之類,使炒米糕色香味俱佳。最后,在糖油拌和的爆米花半熱不冷、半干不稀時,迅速拆掉木模,再用菜刀切成片狀,裝箱存放,以防潮濕變質。
20世紀90年代后,隨著商品經濟的發展,每年春節前,就會有一些個體戶大批制作炒米糕投放市場,金鄉、礬山、橋墩、赤溪等集鎮上都有炒米糕作坊,以金鄉炒米和宜山炒米銷量最大。金鄉炒米享譽浙南,金鄉“蘇長龍”(蘇老爹)炒米,過年前購者要事先預訂,并通過互聯網在銷往國內外市場。21世紀以來,金鄉鎮夏八美村已形成糯米種植和糯米粒生產專業村,加工出來的糯米粒出售給金鄉、錢庫、宜山一帶的炒米加工大戶。
赤溪凍米糖味道更為獨特。它用上等糯米飯做成凍米干飯,再用沸油泡干飯,使干飯變成爆花米,混以花生、芝麻、桂花等,再用飴糖粘結,冷卻后用薄刀切成小塊,前后要經過20道工序。糯米干飯經過油泡,更為松脆,入口即化,更為清香。20世紀80年代以后,按照復雜的傳統工藝制作的凍米糖逐年減少,F在用簡易方法爆出的米花體積大,粳米可代替糯米,但已無傳統凍米糖那種干香酥脆的獨特風味。
早年炒米糕制作完畢后,農家馬上收入特制的圓口方型白色鐵皮箱內,鎖入木柜內,防止小孩偷吃,因為它是很珍貴的過年食品,只是到了過年或者貴客到來時才能取用。平時小孩想吃,要經過批準,也不能多吃。我大嫂曾把炒米糕放在高高的木柜頂部,年幼的侄兒口饞時,就經常到柜子邊上轉。終于有一天,趁他媽媽不在家時,用幾張木凳疊到足夠高度,然后爬上去蹲在木柜頂部偷吃。沒想到一不小心蹬翻了木凳,下不來了,又因木柜太高而不敢跳下來,結果在木柜頂部傻傻地坐了半天,直到他媽媽回家,才被抱下來。